Browsing Category

Mad

I køkkenet, Mad, Opskrifter

BAGTE SYLTEDE LØG

04/02/2021

Hver mandag laver jeg mad til alle på gården herude. Altså alle, der er hjemme. De andre, der bor her – altså vores udlejere og deres voksne børn – giver besked senest søndag eftermiddag og overfører 40.- kr pr pers. Det dækker de udgifter, der er, arbejdskraften giver jeg. Og nyder, at jeg på de dage laver mad til mere end bare 2, som vi jo er her i vores eget lille hus.

Mandagsmiddagene er meget varierede, alle spiser alt, så jeg har ingen hensyn at tage i forhold til smage og ingredienser, det er så dejligt. Ofte tager jeg afsæt i noget, som jeg selv lige har lyst til, og ind imellem bliver det med udgangspunkt i madspildskøleren i supermarkedet, at middagen planlægges.

Vi kommer vidt omkring. Ovnretter, gryderetter, burgere, klassiske danske retter med annesk twist og altid en stor mættende salat til.

Jeg vil forsøge at dele nogle af middagene her på bloggen, gode og fornuftige retter, der mætter og ikke flår alt ud af pengepungen. Jeg laver ofte nogle af elementerne til middagen klar om søndagen og ind imellem også et par dage før det. F.eks. de pickles, som jeg delte opskriften på for nyligt. De skulle indgå i mandagsmiddagen, som var pulled beef i briochebrød med pickles, syltede og friterede løg, syltede agurker og krammet kål til. Jeg samlede en flok billeder på Instagram, men kun opskriften på pickles nåede her til bloggen.

Jeg starter med at nedfælde opskriften på de bagte syltede løg, som vi fik på vores salat i mandags og så skriver jeg lidt om resten af måltidet nedenunder. Måske kan det bruges som inspiration for andre? Giv gerne lidt feedback på formen.

SYLTEDE BAGTE LØG:

500 g pillede rødløg

100 g farin

100 g mørk balsamico

100 g neutral olie

Evt 100 g blåbær

salt og peber

Skær de pillede løg i grove både og bland dem med de øvrige ingredienser. Eddiken opløser hurtigt sukkeren, når det blandes rundt, så der er ingen grund til at røre det sammen med eddike og olie, før det hældes over løgene.

Bag gerne løgene i et fladt fad med stor overflade, så alle løgene ligger i den direkte varme og ikke ligger og koger dækket af lage og de øverste løg. Bag først i 40 min ved 140 gr, bare smid fadet ind i den kolde ovn og tænd så. Efter 40 minutter skrues der op til 200 gr i 20 min.

Tag fadet ud og afkøl løgene, før de lægges på salaten, leverpostejsmaden eller hvor du eller har lyst til at have dem.

Du kan med fordel bruge noget af lagen fra løgene til at lave en dressing af. Jeg tog halv lage og halv olie og kørte det kort med stavblenderen i et højt glas. Det er den nemmeste måde at få dressingen til at “creme” let, så den lægger sig rundt om elementerne i salaten og ikke bare pjasker ned i bunden af salatfadet.

Til salaten i mandags brugte jeg ud over de syltede bagte løg: rød spidskål – kål hver dag vinteren igennem -, friske blåbær, sugarsnaps og ærteskud. Og på toppen en blanding af saltristede nødder og kerner. Knas må der til. Kålen snittede jeg også søndag, da jeg lavede løgene og forberedte kød og grønt, den skal snildt snittes fint og opbevares i en pose 2-3 dage på køl.

Løgene kan gemmes på køl i et glas sammen med resten af lagen. De kan spises til så mange ting. Topping på salat og madder, både rugbrødsmadder og i sandwiches, de kan bruges som lækkert fyld i tærte f.eks. sammen med squash og feta og de kan også sagtens tilføre en simreret noget ekstra, hvis de lige lægges på toppen i de sidste 5-7 minutter af kogetiden.

Vi spiste salaten til en gammel Jamie Oliver klassiker. Koteletter med kartofler, persillerod og pærer. Jeg elsker den ret, så meget smag og så nemt.

Jeg brugte i denne omgang nakkefilet, fordi jeg fandt to mindre stykker i madspildskøleren. Søndag skar jeg dem ud i tykke koteletter, 4-5 cm, og delte derefter hver kotelet i 2 på den lange led, så jeg havde nogle store chunks af kød. Dem lagde jeg i en frysepose med olie, salt, peber, citron, hvidløg, frisk rosmarin og ditto timian. På køl med dem til mandag.

Søndag ordnede jeg også kartofler, persillerødder, pastinak og jordskokker, som jeg ville bruge i retten, alt blev vasket og rødderne skrællet og så røg de på kål i en condibøtte med vand.

Mandag bagte jeg kartoflerne/rødderne med olie, citronsaft og skal, hvidløg og hakket rosmarin. Koteletterne brunede jeg godt på panden og smed dem med i ovnen i de sidste 12 minutter af grøntsagernes bagetid. Jeg kom dem ikke oven på grøntsagerne før ved anretningen. Jeg bryder mig ikke om at lægge kød ned i væden fra grøntsagerne på sådan en ret som denne. Det skal være en ret med længere tilberedningstid og mere tilsat væde.

Men man kan selvfølgelig sagtens køre straight efter opskriften, hvis man føler sig mere sikker ved det.

Jeg lod grøntsagerne bliver i det flade lerfad, som jeg havde bagt dem i, anrettede kødet ovenpå og kom lidt tynde tynde skiver af rå pærer og også ærteskud på. Og så salaten med de bagte løg til.

Nem og god aftensmad, der stort set var forberedt dagen før. Det meste passede sig selv på dagen og så var der bare en afbruning, en samling af salaten og en anretning at klare. Og de 40.- kr pr couvert passede så fint.

I køkkenet, Lækkerier, Mad, Opskrifter

PICKLES AF DEN HJEMMELAVEDE SLAGS.

24/01/2021

Lockdowndagene har fået mange til at gå amok i surdejsbagning og simreretter, det har været herligt at følge; jeg jubler altid, når nogen lægger lidt energi i deres køkken, det er så godt på flere plan, synes jeg.

Måske skulle vi også kigge lidt på syltning? Syltesager kan tage madlavningen til nye niveauer og give komplekse smage, som ikke er enkle at tilføre på andre måder. At sylte grønt kan være med til at holde madspild nede og også være med til at sende en portion slowliving ind i dit køkken. Vel at mærke hvis du overgiver dig til processen og de små fine trin heri og ikke bare suser afsted for at komme til endt produktion og produkt.

Lidt som med surdejen – det tager tid! Men det produkt man står med bagefter er det hele værd.

Surdejen kræver lidt fingerspitzgefühl, syltning kræver ikke ret meget andet end at man er omhyggelig med at skolde sine glas, hvis det er sådan man vil opbevare. Jeg er selv nok mest til køleskabsopbevaring.

Et glas pickles eller to i køleskabet er en skøn ting at ha’. De kan spises, som de er, som topping på smørrebrød, tilbehør til varme retter og så er de jo perfekte at lave hjemmelavet remoulade af, det er vel deres kerneydelse, hvis man kan sige sådan. Jeg har lavet denne portion, fordi jeg vil bruge pickles som topping på pulled beef dogs en af de kommende dag. Briochebrød, pickles, syltede løg, stegte løg og karse. Jeg kan allerede smage det.

Til en god portion skal der bruges nedenstående. Der bliver nok til, at du også kan forære et glas væk:

800-1000 g blandede grøntsager. I dag brugte jeg squash, peberfrugt, gulerod og blomkål

40 g havsalt

2 spsk sennepspulver

1 spsk karry

2 spsk gurkemeje

1/2 tsk chiliflager

1 spsk fennikelfrø

1 spsk korianderfrø

25 g maizena

5 dl eddike – jeg brugte en blanding af lagereddike og æbleeddike. Half and half.

125 g rørsukker

1 spsk honning

Vask og snit alle grøntsagerne fint. Jeg bruger både min mandolin og en kniv. Da grøntsagernes eneste “tilberedning” er, at de vendes i den varme lage, er det vigtigt, at de er snittet så fint, at varmen fra lagen kan nå godt ind i alle de små stykker grønt.

Drys grøntsagerne med salt og vend det godt sammen. Ind i køleskabet med dem i 12-24 timer. Næste dag tages de ud og hældes op i en sigte, så de kan dryppe godt af, inden de vendes med lagen. Det er ikke nødvendigt at skylle grøntsagerne, mængden af salt er tilpasset portionen og giver de færdige pickles en god balance imellem salt og de øvrige krydderier.

Mål alle krydderierne af og bland den med maizenaen. Jeg knuser ikke mine fennikel- og korianderfrø, jeg kan godt li’ det lille pop af krydder, når der tygges i de hele korn. Bryder man sig ikke om det, så kan man lige knuse frøene let i morter eller med kniv på skærebrædtet.

Kog eddiken op med sukker og honning. Når den er på kogepunktet, så skru en anelse ned og drys så forsigtigt krydderblandingen ned i eddiken, mens du pisker godt. Ingen klumper, tak. Lad den gule sauce koge godt igennem, sådan ca i fem minutter, hold øje med at den ikke sætter sig på bunden. Vend de afdryppede grøntsager ned i saucen, få vendt godt rundt, så alle de små bidder er dækket godt. Hæld din pickles på skoldede glas eller i en condibøtte. Bøtten skal på køl, for at det skal kunne holde sig, de skoldede glas med tætsluttende låg kan sagtens stå ude, hvis du følger den gode gammeldaws måde at skolde låg og glas på.

Egentlig skal man lade sine pickles stå og trække i min. 4 uger, for at de kan udvikle den fulde og mere komplekse smag, men altså – hvis man skal bruge pickles, så skal man jo bruge pickles og de smager altså dejligt allerede den første dag.

Denne portion nåede ikke engang at køle af, før vi spiste et par skefulde til nogle synnejyske kålpølser og hjemmebagt rugbrød. Måske skal jeg også lige ha’ en skefuld i dag på den gode tørre fennikelspegepølse.

Og mens jeg så tygger mig igennem den, så vil jeg forsøge at sætte mig lidt mere ind i, hvordan jeg får anbragt billederne godt i indlæggene her på bloggen og hvordan jeg får dem til at få de dimensioner, som jeg synes passer bedste. Indtil videre halter det voldsomt med det, men beslutningen er: Hellere lidt dårligt layout end ingen nye indlæg! og det forsøger jeg så at holde mig selv fast i, selv om jeg får tørre øjenbolde af at se på nogen, der ikke er så indbydende, som de go’e gamle indlæg er.

Det går nok. Og det går endnu bedre med hjemmelavede pickles. Sådan er det.

Ferie, I køkkenet, Lækkerier, Mad, Opskrifter

CANARD A LA ST. MARCEL…

03/10/2014

Canard...

Basilikum dip...

Blus på...

Og så et blad salvie...

En skøn og varm og aftenmørk lørdag i juli spiste jeg sammen med nogle af de mennesker, som jeg elsker allermest på et livligt marked i den lille by, som ligger nærmest det store gode hus på landet i Frankrig.
Vi havde nået både live Tour de France enkeltstart ved mållinien i Périgueux og jazzkoncert ved en skovsø, inden vi drog op i byen for at spise sammen og godt med en masse glade og byfestsvimle franskmænd.

Den aften var der Marché Gourmand i byen, masser af lokale lavede og solgte mad og overskuddet herfra skulle gå til et projekt i byen, noget på sportspladsen tror jeg, og vi kunne vælge og vrage imellem landlige franske retter, noget kinesisk, store søde pandekager og meget andet godt.
Vi havde egne tallerkener og glas med under armen og det var ikke vanskeligt at finde noget, som man havde lyst til at fylde på eller i.

Vi gik på jagt hver for sig imellem de velduftende boder og vendte tilbage til bordet med bugnende tallerkener og alle spiste lystigt med meget Uhmmmmm og Ååhhhh som underlægningstone.
Mad – god mad – og dejlig vin og endnu dejligere selskab og den mørke varme aften skabte en særlig stemning og jeg tror aldrig, at jeg vil glemme de smagsnoter, som ramte min mund den aften. Det var nærmest magisk…

Siden vi kom hjem for et par måneder siden, har jeg mange gange tænkt på den ret med kartofler og and, som jeg fik, så enkel og rustik og SÅ fyldt med smag.
Jeg stod der og småpludrede på engelsk-fransk med kvinde, der vendte mine kartofler og tørrede krydderurter på den store pande i sydende andefedt og sagde selvfølgelig skål til hendes mand, der klarede at styre både stort vinglas og skriver af andebryst på en kæmpe pande og fik også sagt høfligt nej tak til et confiteret andelår, som de synes, at min ret skulle toppes op med.

Der duftede så himmelsk af and og lidt af jul, mens jeg stod der og uden overdrivelse, så kunne jeg mærke hvordan, at min mund fyldtes med vand og maven med sult.

Og forleden nåede jeg så dertil, hvor min smagsoplevelse i St.Marcel måtte hives hjem på eget spisebord.
Jeg eksperimenterede og det lykkedes og det er bestemt ikke sidste gang, at vi vil få vores egen Canard a la St.Marcel…

Jeg har ikke lavet en opskrift, nærmere bare en anvisning men jeg er helt sikker på, at man vil kunne fifle sig frem efter den og hvis ikke, så må man gerne spørge her.
Til os 4 herhjemme brugte jeg et meget stort fad rodfrugter i små tern, persillerod, gulerødder, pastinak og jordskokker. Dem blandede jeg med masser af rødløg og en håndfuld friske timiankviste fra haven.

Og da jeg ikke lige havde andefedt ved hånden, ja så vendte jeg et par gode håndfulde bacontern ned i grøntsagerne.
Stillede fadet i ovnen og bagte herligheden i det der vel svarer til 3 kvarters tid ved 185 grader.

Da fadet var røget i ovnen lavede jeg en lille dip at spise til, lige dele god mayo og creme fraiche blendet med en håndfuld frisk basilikum og et par hvidløgsfed, et lille nip havsalt og et vrid peber blev det også til. I med stavblenderen og en gang tæsk med den, indtil det hele var luftigt og lysegrønt…

Ænderne klarede jeg på grillen. 2 stk velvoksne bryster skåret i 1 cm tykke skiver på tværs, krydret let med salt og peber og så stegt på ret høj varme i nogle minutter på hver siden, ikke gennemstegte men heller ikke det mindste blodige.
Ind under et stykke staniol og trække i nogle minutter, mens jeg dækkede bord…

Kartofler havde jeg ikke i min grøntblanding, jeg kogte nogle små fine med skræl, som de, der lystede, kunne spise ved siden af. Og det gjorde de så.
Og vi Uhhmmm’ede og Ååhhh’ede nærmest lige så meget, som da vi sad der i Frankrig, prikken over i’et havde selvfølgelig været et glas lokal vin og Familien Wellers bedste selskab.

Jeg elsker enkelt nede på jorden mad, som dette her, retter, som er simple at tilbede, retter med få ingredienser og samtidig med masser af velsmag.
Og man kunne jo sagtens forenkle endnu mere, hvis man ikke havde tid eller snilde til at snitte så meget grønt så ensartet og småt, så var det jo bare at hive en pose rodfrugter fra frostdisken og blande dem med kartoffeltern og bage det i ovnen, mens man brunede de hele bryster på panden og lod dem stege færdige inde i den varme ovn og så først bagefter skar dem ud.

Nemt med nemt på, lige så hurtigt som at hente take away og garanteret noget sundere og velsmagende.

Hop ombord i det –
i vil ikke fortryde.

Canard a la St.Marcel a la Mme Stange et filles.
Eller noget…

Arkiv

Facebook