Browsing Category

I køkkenet

I køkkenet, Lækkerier, Mad, Opskrifter

PICKLES AF DEN HJEMMELAVEDE SLAGS.

24/01/2021

Lockdowndagene har fået mange til at gå amok i surdejsbagning og simreretter, det har været herligt at følge; jeg jubler altid, når nogen lægger lidt energi i deres køkken, det er så godt på flere plan, synes jeg.

Måske skulle vi også kigge lidt på syltning? Syltesager kan tage madlavningen til nye niveauer og give komplekse smage, som ikke er enkle at tilføre på andre måder. At sylte grønt kan være med til at holde madspild nede og også være med til at sende en portion slowliving ind i dit køkken. Vel at mærke hvis du overgiver dig til processen og de små fine trin heri og ikke bare suser afsted for at komme til endt produktion og produkt.

Lidt som med surdejen – det tager tid! Men det produkt man står med bagefter er det hele værd.

Surdejen kræver lidt fingerspitzgefühl, syltning kræver ikke ret meget andet end at man er omhyggelig med at skolde sine glas, hvis det er sådan man vil opbevare. Jeg er selv nok mest til køleskabsopbevaring.

Et glas pickles eller to i køleskabet er en skøn ting at ha’. De kan spises, som de er, som topping på smørrebrød, tilbehør til varme retter og så er de jo perfekte at lave hjemmelavet remoulade af, det er vel deres kerneydelse, hvis man kan sige sådan. Jeg har lavet denne portion, fordi jeg vil bruge pickles som topping på pulled beef dogs en af de kommende dag. Briochebrød, pickles, syltede løg, stegte løg og karse. Jeg kan allerede smage det.

Til en god portion skal der bruges nedenstående. Der bliver nok til, at du også kan forære et glas væk:

800-1000 g blandede grøntsager. I dag brugte jeg squash, peberfrugt, gulerod og blomkål

40 g havsalt

2 spsk sennepspulver

1 spsk karry

2 spsk gurkemeje

1/2 tsk chiliflager

1 spsk fennikelfrø

1 spsk korianderfrø

25 g maizena

5 dl eddike – jeg brugte en blanding af lagereddike og æbleeddike. Half and half.

125 g rørsukker

1 spsk honning

Vask og snit alle grøntsagerne fint. Jeg bruger både min mandolin og en kniv. Da grøntsagernes eneste “tilberedning” er, at de vendes i den varme lage, er det vigtigt, at de er snittet så fint, at varmen fra lagen kan nå godt ind i alle de små stykker grønt.

Drys grøntsagerne med salt og vend det godt sammen. Ind i køleskabet med dem i 12-24 timer. Næste dag tages de ud og hældes op i en sigte, så de kan dryppe godt af, inden de vendes med lagen. Det er ikke nødvendigt at skylle grøntsagerne, mængden af salt er tilpasset portionen og giver de færdige pickles en god balance imellem salt og de øvrige krydderier.

Mål alle krydderierne af og bland den med maizenaen. Jeg knuser ikke mine fennikel- og korianderfrø, jeg kan godt li’ det lille pop af krydder, når der tygges i de hele korn. Bryder man sig ikke om det, så kan man lige knuse frøene let i morter eller med kniv på skærebrædtet.

Kog eddiken op med sukker og honning. Når den er på kogepunktet, så skru en anelse ned og drys så forsigtigt krydderblandingen ned i eddiken, mens du pisker godt. Ingen klumper, tak. Lad den gule sauce koge godt igennem, sådan ca i fem minutter, hold øje med at den ikke sætter sig på bunden. Vend de afdryppede grøntsager ned i saucen, få vendt godt rundt, så alle de små bidder er dækket godt. Hæld din pickles på skoldede glas eller i en condibøtte. Bøtten skal på køl, for at det skal kunne holde sig, de skoldede glas med tætsluttende låg kan sagtens stå ude, hvis du følger den gode gammeldaws måde at skolde låg og glas på.

Egentlig skal man lade sine pickles stå og trække i min. 4 uger, for at de kan udvikle den fulde og mere komplekse smag, men altså – hvis man skal bruge pickles, så skal man jo bruge pickles og de smager altså dejligt allerede den første dag.

Denne portion nåede ikke engang at køle af, før vi spiste et par skefulde til nogle synnejyske kålpølser og hjemmebagt rugbrød. Måske skal jeg også lige ha’ en skefuld i dag på den gode tørre fennikelspegepølse.

Og mens jeg så tygger mig igennem den, så vil jeg forsøge at sætte mig lidt mere ind i, hvordan jeg får anbragt billederne godt i indlæggene her på bloggen og hvordan jeg får dem til at få de dimensioner, som jeg synes passer bedste. Indtil videre halter det voldsomt med det, men beslutningen er: Hellere lidt dårligt layout end ingen nye indlæg! og det forsøger jeg så at holde mig selv fast i, selv om jeg får tørre øjenbolde af at se på nogen, der ikke er så indbydende, som de go’e gamle indlæg er.

Det går nok. Og det går endnu bedre med hjemmelavede pickles. Sådan er det.

Bagværk, I køkkenet, Opskrifter

SVENSKE LÆNGSLER…

19/07/2018

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeg kunne jo starte med at skrive en hel masse om det at skulle vende tilbage til en blog, der ikke har været passet i et par år. Eller om alt det vilde og dejlige og underlige og sørgelige og vanvittige og herlige, der er sket, mens jeg ikke har været her forbi.

Men det lader jeg være med, det kan komme i et andet indlæg. Måske. Måske ikke. Ind imellem er det bedre bare at fortsætte og lade tiden, der gik, passe sig selv. Vi får at se…

 

Det, som jeg ikke vil lade være med, er at dele en nybagt småkage med jer. Opskriften på småkagen i alle tilfælde, det andet ville nok blive for bøvlet.

Jeg har nemlig bagt i dag, jeg måtte bare efter at ha’ set en gammel bekendts billeder fra Flickorna Lundgren på Skäret. Hun havde spurgt, hvor det var pigerne og jeg drak kaffe i Sverige for et par år siden og jeg vidste med det samme, at det var dette sted, som hun tænkte på. Hun var der i formiddags og mit hjerte slog lige et ekstra slag, da jeg så vanillehjerterne og de store staudebede…

 

Da jeg var der med mine egne piger, ja der købte jeg selvfølgelig Flickornas vidunderlige bagebog og alle de kager, som vi havde nydt deroppe på græsset med udsigt over vandet, de var i bogen. Opskrifter på Hallongrotta, Kanelbullar, Karlsbaderbröd og alt det andet gode! Alt undtagen lige de småkager, som jeg måtte afsted efter en ekstra portion af, Skåneringen, den opskrift er nemlig – eller vel rettere åbenbart – en familiehemmelighed.

 

Men jeg har selvfølgelig prøvet mig frem, flere gange på flere forskellige måder, og jeg har faktisk været tættere på originalen, end den udgave, som jeg vil dele med jer i dag, er. Jeg synes bare, at denne her lille kage på en eller anden måde er lidt mere delikat, finere i sit udtryk og så har jeg jo heller ikke forbrudt mig mod familiehemmelighederne ved at afsløre, hvordan man laver ringene på den svenske måde…

 

Min småkageringe, som vi vel meget passende kan kalde Svenske længsler, er bagt med en lille smule kartoffelmel og det gør dem vældigt porøse men også rigtigt lækre. De originale er mere faste i det, nærmest som tynd mørdej, sådan som jeg husker det.

Så disse her skal man behandle varsomt og nok først bage den dag, hvor man har lyst til at spise dem, en tur i kagedåsen er ikke noget for dem. Det vil ikke være praktisk i en stor forretning, som den oppe i Sverige, for det vil give alt for meget spild, alt for mange knækkede kager, men hjemme er det jo knap så væsentligt, for der er altid nogen, der lige kan hapse de knækkede.

 

Jeg fik ca. 24 stk ud af portionen her:

 

2 dl hvedemel

1/2 dl kartoffelmel

1/2 dl flormelis

100 g koldt smør

2 tsk kardemomme (gerne friskknust eller i alle tilfælde af god kvali, hvis den er stødt på forhånd)

1 stor æggeblomme

 

Alt køres på foodprocessoren til dejen lige er samlet og ikke længere.

Lægges på køl i en times tid og det er vigtigt, for det har betydning for, hvor sprøde småkagerne kan blive.

 

Imens dejen hviler, så kan du knuse lidt kardemommefrø og blande med perlesukker, jeg har altid rigeligt at den svenske hvide slags på lager men den almindelige duer selvfølgelig også, og snitte lidt mandler eller hasselnødder at drysse med.

 

Dejen rulles tyndt ud på meldrysset bord. Del den gerne i mindre stykker inden udrulning, så den ikke bliver for varm, heller 6 småkager af gangen end 12, der klistrer og ikke vil samarbejde.

I dag stak jeg kagerne ud med et almindeligt drikkeglas og stak det lille hul ud med låget fra mælkekartonen og det gjorde jeg faktisk for at ingen skulle gå i panik over ikke at ha’ de rette udstikkere i metal. Det er fuldstændigt lige meget, alt der kan presses ned i dejen og få skåret den, ja det duer. Glas med forholdsvis tynd kant er selvfølgelig nemmere at bruge end en ølkrus fra Berlin.

 

Ringene lægges på bagepapir, pensles med æggehviden, som er til overs fra selve dejen og drysses så med kardemomme, perlesukker og nødder.

Afbages ved ca 200 grader, du kender din ovn bedre end jeg kender den, tiden vil afhænge af din ovn men 7-8 min er et god fingerpeg.

Afkøl ringene på bagerist og nyd dem så med en dejlig kop te eller kaffe og drøm dig til Sverige eller hvor du nu har en flig af dit hjerte til at hvile…

Bagværk, I køkkenet, Lækkerier, Opskrifter

EN ANDEN CHOKOLADE-KLASSIKER…

09/11/2014

Chokokage med blød top..

For ikke så længe siden fik de legendariske choko-muffins en revival her på bloggen.

Men der er faktisk lige en opskrift mere fra samme boldgade, altså af den slags kager, som kan bages af basisvarer og som kan røres sammen i løbet af ingen tid. At kalde det en chokoladekage er selvfølgelig noget af en tilsnigelse, når der ikke er chokolade men bare cacao i, men skal vi ikke bare lade det ligge og så glædes over, at man kan bage gode “hverdagskager” med et snuptag og så slæbe dem med til klassens tid, på skovturen, til strande og ud i haven med kaffe og gode naboer.

 

Og selvfølgelig også bare hen på sofabordet på de dage, som kalder på noget sødt og jordnært.

Dette er vel egentlig en slags klassens time kage forklædt som konditorkage med et højt lag topping…

 

Opskriften er gammel, måske fra et dameblad? Femina måske? Jeg har den på et håndskrevet kort i en lille opskriftkasse og i får den i direkte afskrift derfra.

8-10 gode stykker chokokage med blød kanelglasur

6 spsk cacao

250 g mel

300 g sukker

1 tsk natron

1 tsk bagepulver

1 nip salt

2 æg

150 g smeltet smør

2.5 dl vand

Alle ingredienserne røres sammen i en skål, bare med en grydeske, det er ikke nødvendigt at hive håndmixeren ud af skabet til dette her. Dejen hældes i en smurt eller papirforet springform ( ca. 25-30 cm i diameter). Kagen bages ved 170 grader i ca 40-50 minutter alt efter højde på dejen, som jo afhænger af formens diameter.

Afkøl kagen let før formen fjernes og smør den efter afkøling med en blød glasur rørt af

6 spsk cacao

400 g flormelis

4 spsk blødt smør

4 tsk kanel

1 dl kogende vand

 

Jeg bruger altid så mange økologiske råvarer som muligt og altid rigtigt smør, men det er selvfølgelig eget valg, men vær opmærksom på, at der er stor forskel på, om man bager af de bedste råvarer eller vælger dem, der ikke koster. Det kan smages.

God bagelyst…