Lockdowndagene har fået mange til at gå amok i surdejsbagning og simreretter, det har været herligt at følge; jeg jubler altid, når nogen lægger lidt energi i deres køkken, det er så godt på flere plan, synes jeg.
Måske skulle vi også kigge lidt på syltning? Syltesager kan tage madlavningen til nye niveauer og give komplekse smage, som ikke er enkle at tilføre på andre måder. At sylte grønt kan være med til at holde madspild nede og også være med til at sende en portion slowliving ind i dit køkken. Vel at mærke hvis du overgiver dig til processen og de små fine trin heri og ikke bare suser afsted for at komme til endt produktion og produkt.
Lidt som med surdejen – det tager tid! Men det produkt man står med bagefter er det hele værd.
Surdejen kræver lidt fingerspitzgefühl, syltning kræver ikke ret meget andet end at man er omhyggelig med at skolde sine glas, hvis det er sådan man vil opbevare. Jeg er selv nok mest til køleskabsopbevaring.
Et glas pickles eller to i køleskabet er en skøn ting at ha’. De kan spises, som de er, som topping på smørrebrød, tilbehør til varme retter og så er de jo perfekte at lave hjemmelavet remoulade af, det er vel deres kerneydelse, hvis man kan sige sådan. Jeg har lavet denne portion, fordi jeg vil bruge pickles som topping på pulled beef dogs en af de kommende dag. Briochebrød, pickles, syltede løg, stegte løg og karse. Jeg kan allerede smage det.
Til en god portion skal der bruges nedenstående. Der bliver nok til, at du også kan forære et glas væk:
800-1000 g blandede grøntsager. I dag brugte jeg squash, peberfrugt, gulerod og blomkål
40 g havsalt
2 spsk sennepspulver
1 spsk karry
2 spsk gurkemeje
1/2 tsk chiliflager
1 spsk fennikelfrø
1 spsk korianderfrø
25 g maizena
5 dl eddike – jeg brugte en blanding af lagereddike og æbleeddike. Half and half.
125 g rørsukker
1 spsk honning
Vask og snit alle grøntsagerne fint. Jeg bruger både min mandolin og en kniv. Da grøntsagernes eneste “tilberedning” er, at de vendes i den varme lage, er det vigtigt, at de er snittet så fint, at varmen fra lagen kan nå godt ind i alle de små stykker grønt.
Drys grøntsagerne med salt og vend det godt sammen. Ind i køleskabet med dem i 12-24 timer. Næste dag tages de ud og hældes op i en sigte, så de kan dryppe godt af, inden de vendes med lagen. Det er ikke nødvendigt at skylle grøntsagerne, mængden af salt er tilpasset portionen og giver de færdige pickles en god balance imellem salt og de øvrige krydderier.
Mål alle krydderierne af og bland den med maizenaen. Jeg knuser ikke mine fennikel- og korianderfrø, jeg kan godt li’ det lille pop af krydder, når der tygges i de hele korn. Bryder man sig ikke om det, så kan man lige knuse frøene let i morter eller med kniv på skærebrædtet.
Kog eddiken op med sukker og honning. Når den er på kogepunktet, så skru en anelse ned og drys så forsigtigt krydderblandingen ned i eddiken, mens du pisker godt. Ingen klumper, tak. Lad den gule sauce koge godt igennem, sådan ca i fem minutter, hold øje med at den ikke sætter sig på bunden. Vend de afdryppede grøntsager ned i saucen, få vendt godt rundt, så alle de små bidder er dækket godt. Hæld din pickles på skoldede glas eller i en condibøtte. Bøtten skal på køl, for at det skal kunne holde sig, de skoldede glas med tætsluttende låg kan sagtens stå ude, hvis du følger den gode gammeldaws måde at skolde låg og glas på.
Egentlig skal man lade sine pickles stå og trække i min. 4 uger, for at de kan udvikle den fulde og mere komplekse smag, men altså – hvis man skal bruge pickles, så skal man jo bruge pickles og de smager altså dejligt allerede den første dag.
Denne portion nåede ikke engang at køle af, før vi spiste et par skefulde til nogle synnejyske kålpølser og hjemmebagt rugbrød. Måske skal jeg også lige ha’ en skefuld i dag på den gode tørre fennikelspegepølse.
Og mens jeg så tygger mig igennem den, så vil jeg forsøge at sætte mig lidt mere ind i, hvordan jeg får anbragt billederne godt i indlæggene her på bloggen og hvordan jeg får dem til at få de dimensioner, som jeg synes passer bedste. Indtil videre halter det voldsomt med det, men beslutningen er: Hellere lidt dårligt layout end ingen nye indlæg! og det forsøger jeg så at holde mig selv fast i, selv om jeg får tørre øjenbolde af at se på nogen, der ikke er så indbydende, som de go’e gamle indlæg er.
Det går nok. Og det går endnu bedre med hjemmelavede pickles. Sådan er det.
